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【河粉的江湖①】有一种味蕾的膨胀,叫梧州扣肉粉——梧州美食江湖开篇巨献
2018-03-06 17:34    梧州美食江湖   

开篇语

“出了梧州,再无河粉”,150年前河粉从广东沙河镇走到梧州,民国时期梧州河粉已驰名粤港。历经岁月洗练,承蒙梧州山水之眷顾,梧州河粉的“滑、韧、爽口”极致口感,非别地可比。梧州美食江湖的始发点,就从梧州人最深的饮食烙印——河粉 开始。 

【河粉的江湖①】—— 

有一种味蕾的膨胀,叫梧州扣肉粉


量变是质变的必要准备,质变是量变的必然结果,人的欲望也是如此。在物质尚未丰盛,工资普遍只有几十块的年代,一根腊肠加一碗白饭就是幸福的代言词,更别说一碗香喷喷的扣肉了。后来随着人们收入的提高,为了弥补肚里的寡淡,扣肉曾是家宴必备佳肴之一;但万事万物由盛转衰是必然结果,随着时代的发展,城市里的人们对食物的要求不只是满足口欲,还上升到养生层面,最为明显的现象便是:菜馆里扣肉的销量已大不如前;宴席上虽有扣肉,但总会有剩。

但在美食面前,看似绝对现象总能被打破。

中午时分,河东沙街,徐阿姨扣肉粉店门口,已能看到一行食客自觉的排着队。在离一列排队食客二十多米的地方,已经能闻到一种让人难忘的美味夹着南乳煮肉的诱人味道,这种香味飘逸在空中,让人食欲迅速膨胀……

路人的喉结随着香味的传播到了鼻腔,开始上下滑动。

一位戴眼镜身材高挑的年轻女子出现在烫粉锅里蒸发的蒸汽中,熟练地涮着粉;还未反应过来,耳边传来询问声:“靓女,要扣肉?还是扣肉皮???”年轻女子右边的一个年过半百的阿姨,钢勺在手,桌面的几盆肉类列队森严,静候食客沙场点兵。

只见那皮松肉紧用南乳香汁精心打造的扣肉,五层分明;薄薄的粉条雪白带柔性,在那荡漾着圈圈油花的浓汤中摇曳着。扣肉的红,腐竹的黄,葱花的绿,河粉的白,视觉的冲击让口中的唾液不断的分泌。

迫不及待地咬了一口扣肉,只觉厚厚的扣肉一入口便融化,舌头扫过的地方似有阻挡,但在一用力,酥炸后的扣肉皮便再也扣留不住美味的释放,那由南乳带出来甘醇的感觉,甘香可口,软滑不腻,尤其是扣肉皮那软糯中带点弹牙;那柔软细腻的粉条,轻轻一嗦,粉条混着葱味滑到了胃里,当胃被填满了一分,人生仿佛又圆满了一点。

每吃完一碗粉便觉打的饱嗝都是腻歪的,然而下一次,还是控制不了自己走进这家店的脚步,这便是一碗正宗的梧州扣肉粉的魅力。

梧州虽在广西境内,但生活饮食习惯却与大部分广东地区无太大差别。香芋扣肉是珠三角地区名菜之一,此菜又称“中秋叠肉”,也是我们最为常见的家常菜。一碗好的扣肉一定要上等的肥瘦相间五花肉,因为肥一分则口感腻,瘦一分则口感“柴”。

未斩件的扣肉

五花肉在清水煮至七成熟后,沥干水,用竹签在表皮剌些小洞,那是后面皮相转换的关键一步;在猪皮上均匀的抹上酱油,投入200°的热油,猪肉的焦香味随着猪油大量的沁出而慢慢散发;待炸至金黄,捞出浸入冷水中,“唰”的一声,整块五花肉已不像之前的温柔,在冰与火的淬炼下,肉皮起皱犹如黄土高原一般沟壑嶙峋。

将切好片的五花肉与同样炸的表面酥脆实则内里酥粉的香芋相间排在大碗里一同拼好,放入料酒、生抽、老抽、盐、白糖等和油混合均匀调成的料汁,放入蒸笼中。两种截然不同的食材要高温中相依为命,多种味道相互溶解,60分钟后,将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅,调味勾芡,升华后的原汁淋回扣肉表面,一碗取长补短,相辅相成“香芋扣肉”就扣制而成了。

刚炸出锅的扣肉 

不同的食材总是在拼接中获得新的理解,无论是河粉配扣肉,扣肉配香芋,那是人们在生活中对于事物的深刻尝试与味觉的转化。

徐阿姨扣肉粉地址:梧州市万秀区南堤路29号沙街中段    



编辑:黄东莹

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